Suroviny:
- 800 g vepřového ramínka (čili plece)
- 600 g mrkve (zhruba 8 kousků)
- 1 cibule
- 2 lžíce sádla (nebo másla)
- zhruba 1 lžička soli
na dochucení
- špetka kmínu
- špetka čerstvě mletého pepře
- špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku (použila jsem mletý)
Postup:
- Z masa odřízněte všechny vnější šlachy, blány a velké kusy tuku. Nakrájejte ho nejprve přes vlákno na 3 cm silné plátky, a plátky pak na tří- až čtyřcentimetrové kostky. Promíchejte je s necelou lžičkou soli a nechte zatím odpočívat. Cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo, 2 mrkve oškrábejte a nožem z nich vytvořte kostičky jako do polévky.
- V kastrolu rozehřejte sádlo a maso na něm zprudka opečte. Postupujte v dávkách, nesnažte se maso opéct všechno najednou, protože by se spíš dusilo a nezezlátlo by. Opékejte poměrně zprudka, jde o zkaramelizovaný, zezlátlý povrch masa, o nic jiného. Postupně, jak se maso opéká, ho otáčejte ze všech stran. Jakmile zezlátne úplně, vyjměte stranou do misky a pokračujte další dávkou.
- Po opečení veškerého masa vhoďte do použitého kastrolu mrkev a dvě minuty restujte, občas promíchejte. Nakonec přihoďte cibuli a pokračujte v opékání. Kvůli chuti a barvě jídla je potřeba vytvořit zlatavý zeleninový základ, takže cibule se musí orestovat do světle hnědé barvy. Když se dno kastrolu začne připékat a hrozit připálením, přilijte trochu, asi 50 ml horké vody, a pomocí vařečky nechte ode dna rozpustit všechny dosavadní přípečky. Voda se velmi rychle odpaří, ale oddálí připálení, takže můžete cibuli a mrkev restovat dál, aniž by základ zhořkl. Toto opakujte stále dokola asi 10 minut, až budete spokojeni s barvou základu: měla by být sympaticky a živě hnědo-zlatá. Do kastrolu vraťte maso, posypte kmínem a zalijte takovým množstvím horké vody, aby bylo ze dvou třetin ponořené. Zakryjte poklicí a nechte hodinu (nechala jsem 40min) velmi zvolna dusit, tedy žádné prudké a zběsilé bublání v kastrolu, prosím pěkně.
- Zatímco se maso dusí, oškrábejte zbytek mrkve a nakrájejte ji na dvoucentimetrové špalíčky. Nůž můžete vést zešikma nebo se jinak na tvaru mrkve vyřádit – tak, jak ji teď nakrájíte, přijde na talíř a bude odpovědná za část dojmu z jídla.
- Po hodině dušení přeceďte téměř měkké maso i se zeleninou přes velký cedník. Scezenou šťávu zachyťte a z cedníku vyberte stranou pouze maso. Zbytek mrkve a cibule, co uvízl v cedníku, vraťte k přecezené šťávě a společně rozmixujte tyčovým mixérem nebo v samostatném mixéru.
- Do rozmixovaného základu vraťte maso, můžete použít kastrol, ve kterém probíhalo předchozí dušení, a znovu postavte na plotnu. Přidejte mrkev, kterou jste v mezičase nakrájeli, dochuťte šťávu solí, případně trochou čerstvě mletého pepře a špetkou muškátového květu, zakryjte opět poklicí a duste ješte 20-30 minut, aby finálně změklo maso i čerstvě přidaná mrkev. Občas jemně promíchejte, ale velmi opatrně, ať nepotrháte vlákna téměř měkkého masa.
- Podávejte s bramborovou kaší, šťouchanými nebo vařenými bramborami, případně s bramborovými plackami zvanými rösti.